빛으로 여는 세상

2022 JAN+FEB VOL.45

GREEN TABLE
: 비건 레시피

채식
떡국

채식을 시작한 지 얼마 되지 않은 이들에게 명절은 고비처럼 느껴질 수 있다. 하지만 말린 채소와 버섯으로 진하게 우려낸 채수에 달걀 지단 대신 구워 얹은 제철 채소로 얼마든지 더 맛있고 건강한 설날을 맞을 수 있다.

명절은 기름 냄새와 함께 시작된다. 그만큼 명절 음식에는 생각보다 많은 기름진 식재료와 육류가 사용된다. 명절 연휴 후 체중이 늘었다거나 소화장애를 호소하는 이가 적잖은 이유다. 이럴 때 비건식 아이디어를 응용하면 좀 더 가볍고 건강하게 명절 음식을 즐길 수 있다. 먼저 떡국이나 탕국의 맛을 좌우하는 국물은 보통 멸치 혹은 고기를 사용하는데, 말린 표고버섯, 건다시마, 파, 양파 껍질과 뿌리 등을 활용하면 훨씬 개운하고 깊은 국물맛을 낼 수 있다. 속도 한결 편안해진다.

명절 음식으로 빠지지 않은 동그랑땡도 돼지고기 다짐육 대신 단단한 부침용 두부의 물기를 잘 뺀 다음 으깨고, 여기에 각종 버섯, 채소를 다져서 빚으면 된다. 만두 속도 으깬 두부에 다진 버섯과 숙주, 시금치 등을 넣으면 간단하게 채식 만두를 완성할 수 있다. 전을 부칠 때도 달걀물 대신 마를 갈아서 반죽으로 쓰면 좋다.

재료(약 2~3인분 기준)

채수(건표고 약 5개, 건다시마 우표 크기로 약 10개,
양파 껍질 및 뿌리(작은 양파 1개의 양), 파 뿌리 1개,
물 약 1리터), 떡국떡 약 300g, 마늘 3톨,
국간장 약 2큰술, 현미유 적당량, 천일염 적당량,
후추 적당량, 대파 흰 부분 검지 크기로 2대,
미니양배추(브뤼셀스프라우트) 4개, 작은 양파 1개,
작은 색깔무 1~2개, 어린잎과 김가루 약간
*색깔무는 레디쉬, 과일무, 보라무 등으로 맛은 일반 무와 비슷하거나 덜 맵다.

만드는 방법

채수 만들기
1. 재료들을 씻은 다음 냄비에 분량의 물을 넣고 채수 재료를 넣어 중불에서 약 15분 끓인다.
2. 채수의 내용물을 건져낸다. 불어난 건표고만 따로 분리해서 그릇에 담아 놓는다.
*불어난 건표고를 먼저 건져내고, 나머지 재료들은 한꺼번에 껀져낸다.

떡국 만들기
1. 떡국떡은 약 10분 정도만 미리 물에 불려 놓는다.
2. 대파는 검지 길이로 자르고, 미니양배추는 반으로 자른다. 양파는 6등분, 작은 색깔무는 3~4 등분 한다.
3. 채수에서 건져놓은 불린 건표고의 물기를 제거하고 잘게 채 썬 다음 달군 팬에 현미유를 둘러 볶는다. 이때 소금, 후추 간을 적당히 해준다.
4. 별도의 프라이팬을 센불에서 달군 다음 현미유를 두르고 2의 채소들을 노릇노릇하게 굽는다. 소금, 후추 간을 적당히 해준다.

5. 미리 끓여 놓은 채수에 마늘을 다져 넣고, 국간장을 넣어 중불에서 약 5분 정도 끓인다.
6. 5에 떡국떡을 넣고 팔팔 끓여준다. 떡이 떠오르면 간을 보고 싱거우면 소금, 후추로 간을 맞춘 후 그릇에 담는다.
7. 그릇에 담은 떡국에 구운 채소들을 가지런히 얹고 어린잎과 김가루를 뿌려준다.